Кондитерская студия Bompas & Parr создала невероятно легкий десерт, используя процесс, первоначально разработанный для производства самого легкого твердого материала в мире – аэрогеля.
Аэрогель – это материал, разработанный в 1930-х годах американским химиком Сэмюелем Кистлером, который определил метод удаления жидкого компонента геля и замены его газом.
Семейство материалов, изобретенных Кистлером, сохраняют внутреннюю матрицу геля и содержат от 95 до 99,8 % воздуха. Чрезвычайно низкая плотность этих губчатых структур придает аэрогелям уникальные свойства.
Bompas & Parr адаптировали процесс, используемый для создания аэрогелей, чтобы произвести безе, которое они охарактеризовали как «вкус неба».
Процесс, используемый для создания безе, начинается с гидрогеля из яичного белка, который заливается в форму перед погружением в ванну с хлоридом кальция и водой.
Жидкость в желе затем заменяется жидкой двуокисью углерода, которая может превращаться в газ во время процесса, известного как сверхкритическая сушка.
Газ удаляется путем вентиляции, не оставляя ничего, кроме скелета исходного геля. В результате получается безе, содержащее 96 % воздуха, и весом всего 1 грамм.
